Cuisine

J’ai testé… les chocolats de Pâques maison

Hello la blogosphère ! Aujourd’hui sur le blog, on parle chocolat. Avec Pâques qui approche, j’ai voulu tenter de réaliser mes chocolats by myself. Ça faisait un moment que j’avais envie de tester le travail du chocolat. (a.k.a. le tempérage). Ça fait un peu rêver de voir tous ces jolis chocolats à Pâques dans les vitrines des magasins. Alors je me suis dit : pourquoi ne pas essayer ? Je t’emmène donc avec moi dans cette folle aventure. C’est parti, accroche ta ceinture !

Le matériel

Avant toute chose, il faut d’abord s’équiper. Pour travailler le chocolat, il te faut plusieurs choses :

  • Du chocolat (sans blague ?!), oui, mais pas n’importe lequel : le mieux est d’acheter des pistoles de chocolat de couverture dans un magasin spécialisé tel que Zodio. J’insiste sur le fait que le chocolat doit être du chocolat de couverture (qui, contrairement au chocolat classique, est enrichi en beurre de cacao) pour un résultat réussi. Le must du must étant le chocolat Valrhona : par contre, faut s’accrocher pour le prix mais Dieu que c’est bon. Pour ma part, j’ai acheté 1 kg de chocolat au lait de couverture chez Zodio pour environ 14€. Bref, oublie ton Milka. On joue dans la cour des grands, ici
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Chocolat de couverture
  • Un thermomètre de cuisine : j’ai, pour ma part, un thermomètre à sonde qui fait très bien l’affaire. Je l’ai acheté sur cook-shop
  • Un moule en forme d’œuf (si tu veux faire un œuf bien sûr) : privilégier les moules en polycarbonate pour une manipulation et un démoulage faciles. J’ai acheté un moule avec des petits lapins en polycarbonate et un kit de moules de différentes tailles d’œufs aussi en polycarbonate, le tout chez Zodio. J’ai donc tenté l’expérience avec les deux.
  • Un pinceau spécial cuisine: il en existe en silicone ou avec des poils. On en trouve un peu partout (supermarchés, magasins spécialisés, Ikea)

La technique du tempérage

Le tempérage : késako ? Il s’agit du processus qui consiste à faire passer le chocolat par différentes températures afin de le faire cristalliser. En gros. Dit comme ça, ça a l’air super complexe, mais si t’es bien équipé(e), ça va le faire. Tempérer le chocolat permet d’obtenir un chocolat bien brillant et qui se démoule facilement : c’est ce qu’on veut pour des œufs de Pâques en somme.

Première chose importante : il faut respecter certaines températures.

  • Pour le chocolat noir : on ne doit pas dépasser 50-55 °C
  • Pour le chocolat au lait et blanc : on ne dépasse pas 45-48 °C

On commence par faire fondre le chocolat dans un cul-de-poule au bain marie (ne pas lésiner sur la quantité, ici 500 g de chocolat au lait). Une fois que le chocolat atteint la température max. (ici 45-48 °C), on le retire du bain marie chaud et on le glisse dans un bain marie froid (un grand saladier rempli d’eau avec des glaçons) afin de le faire redescendre en température :

  • Pour le chocolat noir : 28-29 °C
  • Pour le chocolat au lait : 27-28 °C
  • Pour le chocolat blanc : 26-27 °C

Une fois la température atteinte, on remet le cul-de-poule sur le bain marie chaud et on réchauffe jusqu’à atteindre la température dite « de travail », soit :

  • Pour le chocolat noir : 31-32 °C
  • Pour le chocolat au lait : 29-30 °C
  • Pour le chocolat blanc : 28-29 °C

Vient ensuite le moment de couler le chocolat dans le moule. Pour cela, on utilise d’abord un pinceau pour badigeonner notre moule d’une première couche de chocolat et éviter ainsi les bulles d’air disgracieuses.

Quand la première couche a figé, on coule le chocolat directement dans le moule cette fois et on joue du poignet pour en mettre bien partout, avant de retourner le moule sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer l’excédent.

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Moulage de la deuxième couche

On laisse figer. Quand le chocolat a presque entièrement figé, on gratte les bords avec une spatule pour aider au démoulage ultérieur. On peut réitérer cette étape autant de fois que nécessaire pour obtenir l’épaisseur voulue. On laisse ensuite figer au frigo pendant 30 min. Pour les petits lapins, j’ai versé mon chocolat dans une poche à douille (sans douille) pour éviter d’en mettre partout. Si tu n’as pas de poche, tu peux aussi utiliser un sac congélation dans lequel tu coupes un coin, ça marchera aussi.

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Le moulage des petits lapins

Le démoulage

Sortir le moule du frigo et démouler le chocolat. On tape le moule d’un coup franc et sec (mais fais pas ton bourrin !) sur le plan de travail et si tout va bien, le chocolat se démoule parfaitement seul. Si ça se démoule pas comme il faut, ben c’est qu’il y a eu un petit souci de tempérage. Reste plus qu’à retenter sa chance du coup, un peu comme avec les jeux à gratter (c’est quitte ou double).

Je te laisse ci-dessous quelques photos du résultat que j’ai obtenu :

Bon, autant être franche avec toi, mes œufs ne se sont pas démoulés malgré avoir tapé sur les moules comme si ma vie en dépendait. Je pense que j’ai fait une erreur dans le tempérage mais où ? Les lapins se sont démoulés, eux. Pourtant c’était le même tempérage et le même chocolat. Mystère. La jolie brillance du début (photo 1) a laissé place un chocolat non brillant (photo 2). J’ai donc dû me planter quelque part. N’est pas Pierre Hermé qui veut. J’ai coulé mon restant de chocolat dans des moules en silicone (en forme de flamants roses, très Pâques LOL) que je vais laisser refroidir jusqu’à demain pour voir si c’est mieux, auquel cas je viendrai éditer ce post pour vous dire ce qu’il en est. Je ne suis pas sûre de retenter l’expérience du coup. 3 h de travail, une cuisine chaotique pour finir avec 9 mini lapins… Pas sûr que ça en vaille le coup. Mais je suis têtue… donc je recommencerai sans doute l’année prochaine.

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Résultat mitigé

Si tu as déjà tenté l’expérience ou que tu te lances cette année, n’hésite pas à me raconter tout ça dans les commentaires.

A très vite, pour de nouvelles aventures

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Edit du lendemain

Après une nuit au frais, les lapins se démoulent nettement plus facilement. J’ai aussi fait le test avec un moule en silicone et mes flamants roses se démoulent sans aucun souci ni casse. Par contre, les œufs sont toujours bien collés. Il faudra retenter pour les œufs, une erreur a dû se produire ou bien c’est les moules qui ne sont pas bien. Je penche pour l’erreur de tempérage.

3 réflexions au sujet de “J’ai testé… les chocolats de Pâques maison”

  1. Peut être que les moules des œufs ne sont pas tops 🙄
    Bon pour ma part le moulage de choco ce n’est pas pour moi, si je m’y remets ça sera avec ta technique 👍🏾

    J'aime

    1. J’ai plus la force de retenter cette année mais j’ai pas tout compris. Faut que je me perfectionne : j’ai oublié l’inertie de la chaleur (il faut retirer du bain Marie avant que ça n’atteigne la température car hors feu ça continue de chauffer). On verra l’an prochain 🙂

      Aimé par 1 personne

  2. ohlala quel boulot mais ils sont beaux tes chocolats. justement je pensais a tenter aussi, j’avoue que du coup ca me refroidit un peu haha 🙂
    tu as bien bossé en tout cas ma belle

    J'aime

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