Cuisine

La bûche vanille/cacahouètes/caramel beurre salé

Hello les gourmand(e)s ! Suite au plébiscite sur Instagram, je vous donne ici la recette de la bûche vanille/cacahouètes/caramel beurre salé. Bon, vous allez me dire : « mais Laura, t’as un train de retaaaaard ! Noël, c’est fini ». Ce à quoi je vous réponds : la bonne pâtisserie c’est toute l’année. Il suffit de décliner les recettes de bûche en entremets. En gros, il faut changer le format. Et puis, juste, caramel beurre salé quoi. Y’a pas de saison pour le plaisir des papilles ! Allez, assez parlé. Je vous donne la recette.

Ingrédients

Pour le biscuit cuillère

  • 4 gros œufs
  • 70 g de sucre en poudre
  • 40 g de fécule de pomme de terre
  • 40 g de farine
  • Sucre glace

Pour la ganache vanille

  • 6 g de gélatine
  • 20 cl de lait entier
  • 10 g de sirop d’agave
  • 2 1/2 gousses de vanille
  • 245 g de chocolat blanc pâtissier (à haute teneur en cacao, pas du Galak !)
  • 410 g de crème fleurette

Pour le caramel beurre salé

  • 100 g de sucre semoule
  • 15 g de sirop d’agave
  • 50 g de crème fleurette (tiède)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 g de fleur de sel
  • 80 g de beurre froid

Pour les cacahouètes caramélisées

  • 40 g de sucre semoule
  • 2 cl d’eau
  • 100 g de cacahouètes salées

Préparation

3 jours avant :

Préparer le biscuit, le caramel, les cacahouètes et la ganache.

L’avant-veille :

Monter la ganache et faire le montage. Congeler la bûche.

La veille au soir :

Démouler la bûche. Faire le glaçage et la déco éventuelle (je n’en fais pas personnellement). On peut garder quelques cacahouètes caramélisées pour la déco. Décongeler la bûche au réfrigérateur (toute la nuit).

Le jour même :

Déguster.

Marche à suivre

Le biscuit

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit quand les blancs commencent à mousser. Vous devez obtenir le fameux « bec d’oiseau ». Mélanger ensuite les blancs délicatement avec les jaunes (à la maryse). Ajouter ensuite la farine et la fécule (tamisées) et mélanger délicatement. Mettre le tout dans une poche à douille et pocher sur une plaque revêtue de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace. Pour une bûche, je dessine deux rectangles de la taille de la bûche sur le papier sulfurisé pour avoir un modèle de pochage. On peut aussi pocher en carré, faire 1 ou plusieurs étages de biscuit selon ce qu’on aime. Faire cuire à 200°C 10 min. Attention, pensez à retirer le papier sulfurisé quand le biscuit est encore chaud pour éviter de le casser.

La ganache vanille

Mettre la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer le lait, les gousses de vanille préalablement fendues et grattées, et le sirop d’agave. Ajouter la gélatine essorée. Une fois que le lait est bien chaud (premiers bouillons), éteindre la casserole, retirer les gousses et verser en trois fois sur le chocolat blanc. Attention, utiliser une maryse pour mélanger délicatement en partant du noyau central. Une fois ce mélange refroidi, ajouter la crème fleurette et réserver au réfrigérateur (avec un film au contact). Le lendemain, fouettez la crème en chantilly.

Les cacahouètes caramélisées

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à complète dissolution du sucre et obtention d’un sirop (118°C). Ajouter les cacahouètes et mélanger jusqu’à re-cristallisation du sucre. Laisser ensuite caraméliser (attention à ne pas brûler le caramel) et déposer sur une plaque revêtue de papier sulfurisé. Séparer les cacahouètes du mieux possible.

Le caramel beurre salé

Mettre le sucre et le sirop d’agave dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen. Laisser chauffer jusqu’à caramélisation du sucre. Ajouter ensuite la crème fleurette tiède (si nécessaire, la passer 30 sec au micro-ondes) et la gousse de vanille grattée (= les grains) en remuant pour décuire le caramel (toujours sur feu moyen). Lorsque le mélange est homogène, laisser cuire jusqu’à 106°C. Enlever du feu, ajouter le sel et le beurre froid (coupés en morceaux). Mélanger jusqu’à obtention d’un beau caramel (texture de type sauce épaisse homogène). Réserver dans un récipient de type Tupperware à température ambiante.

Le montage

Dans un moule à bûche : déposer un fond de ganache montée dans un moule préalablement chemisé d’une feuille de papier guitare ou de rhodoïd. Ajouter au milieu du caramel que vous parsèmerez de cacahouètes caramélisées. Placer ensuite le premier étage de biscuit en appuyant bien pour éviter les trous d’air. On continue ensuite avec une nouvelle couche de ganache, puis une couche de caramel et encore des cacahouètes. Finir par un étage de biscuit. S’il reste de la ganache, du biscuit ou du caramel, préparer des verrines avec le restant. Congeler toute une nuit.

Sous forme d’entremet : utiliser éventuellement un cercle à pâtisserie (enfin ceux qui sont carrés, un carré à pâtisserie ?). Découper deux couches de biscuit. Et procéder au montage à la poche à douille mais dans l’autre sens : biscuit, ganache, caramel, cacahouètes, biscuit, caramel, cacahouètes, ganache (je pense qu’il faudra finir par de la ganache pour un résultat net).

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Voilà, bon appétit !

Et à très vite, pour de nouvelles aventures !

leslubiesdelaura

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